ブロックで土台を作ろうと考えていますが、ブロックを何段積みにするかを検討中です。

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ブロック高さ20cmですと５段で1ｍ
土台の床版の厚さを5cmとして、　これに断熱材+炉床材＝11.5cm　合わせて　約117cmになります。
身長が180ｃｍ程度のかたであればちょうどですが、一般に少し高くなりますが、石窯は少し高めにセットし、後ほどの調整は焼き手の足元を高くするようにされてはどうでしょう。