ご家庭で楽しむための生地作りを定番の材料で試してみました

ファミリーや少人数のお友達と石窯を楽しみたい。ピッツァは４枚くらいでいいわね。そんな場合を想定して定番材料で生地作りを試しました。当日はなにかと忙しくなるので、前日に準備できる冷蔵庫での低温発酵がかえって手間いらずです。もちろん手ごねです。

やわらかく伸びがよいといわれるイタリア産ピッツァ専用粉のカプート社サッコ・ロッソ ピッツァイオーロの００番を使います。小麦粉500ｇで200ｇの玉４個を目安にします。

イーストもご家庭用であればインスタントドライイーストが予備発酵不要で冷凍保存もできるので少量使用に便利でしょう。イースト臭さがないと評判のサフ社のドライイーストには普通のパン用の「赤」、ワッフルなど砂糖を沢山使う生地用の「ゴールデン」は耐糖性、そして、ピザ専用の「緑」があります。ピザ専用の「緑」を使ってみたいと思います。発酵力は「赤」の80％、生地の伸びは1.4倍と説明書きがあります。また、冷水に触れないようにとのことです。

500ｇの粉はふるいにかけておきます。このとき塩も入れておきます。塩の量は小麦粉の2％、10ｇです。

ドライイーストは小麦粉の1％で5ｇを３５℃程度のぬるま湯に溶いておきます。ぬるま湯の量は小麦粉の60％の300ccとします。

水をまんべんなく混ぜ込みます。

丸くまとめていきます。

ここで一回生地を休ませます。３～５分。

少ししっとりします。

スケッパーで細かく切って、ふたたびまとめます。これは「生成されたグルテンを切断し、ピッツァに適した程よい強さにする」との名店ベッラ・ナポリの池田さんによります。柴田書店の「ピッツァプロが教えるテクニック」を参考にしました。

生地の両端を持ち回してねじります。そして上下させて台にたたきつけます。これも池田氏を参考しました。

途中１回　生地を休ませて　約２０ふん捏ねます。

丸くまとめます

ラップに包み、ビニール袋に入れて口を縛り冷蔵庫に入れます。

２４時間後冷蔵庫からとりだします

生地を台に移し、手で押さえて空気を抜きます。

４等分に丸くまとめて粉をふった番重にならべます。

湿らせた布巾をかけて冷蔵庫で１時間、さらに室温で４時間の二次発酵させます。

最終発酵後、さらに倍程度膨らみます。

生地をのばして出来栄えを確認

台に打ち粉をふり、番重の生地をスケッパーですくいだして置きます。

３本の指で生地を中心からくぼますように押します。生地を回転させながら少しずつ広げます。

片手で生地をおさえ、片手で生地をひっぱります。コルニチョーネになる縁に触らないように指をかけます。
生地を回転させながら手早く数回行います。

すばやくトッピングに移ります。
　
ボロネーゼ